CLOSE

ハム工房ジロー

ドイツ製法手作りハムの
伝統味をつくり続けるハム工房ジロー

  • 買い物カゴを見る
  • ハム工房ジロー
ハムの豆知識

安心・安全とおいしさの豆知識

Q1.なぜ保存料・着色料を使用しないでハムやソーセージが作れるの?
先代の矢島八郎がドイツのカールブッチングハウス氏からハム造りを学んだ大正14年頃には保存料/着色料などは存在していませんでした。
だから今もその製法を守っています。

Q2.なぜジローのハムは身割れするの?
結着剤/増量剤を添加すると水分でハムの量が増えたり、ツヤや弾力が出ます。使用しないと肉から水分が抜けハムが減って身が割れるのです。

Q3.なぜウインナーソーセージにはシワが入っているの?
ハムと同じで、肉の水分が抜けて表面にシワができます。
熱を加えると肉が膨らみシワがなくなって、おいしく食べることができます。
身割れやウインナーのしわは、添加物を使用していない証とも言えるでしょう。

Q4.なぜ発色剤だけ使うの?
必ずしも製品の見た目を良くするためではなく、細菌の増殖を抑え殺菌効果を高め肉色素の酸化を防ぎます。発色剤を使うことによって独特な香ばしいハムの風味を作り出すことをみつけたことはヨーロッパの先人の、大いなる知恵です。

Q5.スモークに木をそのまま使うのはなぜ?
直火式スモーク法で桜の原木を長時間かけてゆっくり加熱することによって、桜の良い香りがスモーク室に充満し、より香ばしくおいしい製品を作ることができます。

Q6.自然漬け込みにはどんな意味があるの?
機械を使用せず、昔ながらの漬け込み方法で、ゆっくり時間をかけて熟成させると、十分にアミノ酸が増え、天然のおいしさが出てきます。

Q7.ハムとは?
肉のかたまりを大きなまま塩漬けしこれを燻煙し加熱することによって造られる製品(燻肉製品)

Q8.ソーセージって?
塩漬けにした肉をミンチし、香辛料を加えてケーシング(豚や羊の腸、またはフィルムでできた皮)に詰め、スモークし加熱した製品。

Q9.ウインナー、フランクとは?
ソーセージ肉を太さ20mm未満の羊腸に詰めてスモーク、ボイルした物がウインナーソーセージ、フランクはソーセージ肉を20mm以上36mm未満の豚腸に詰めてスモーク、ボイルした製品。
直径36mm以上のものがボロニアソーセージ。以前は牛腸が用いられたが、現在では手に入りにくい為、人工のケーシングを使用しています。

Q10.保存方法は?
密閉した容器や袋に入れ、冷蔵保存して下さい。切り口は乾燥しないようにして 1週間くらいで食べきるようにして下さい。長期保存は冷凍して、自然解凍してからお召し上がり下さい。

ミュンヘナーブルストの豆知識

白くてふんわりした食感が人気のウインナーソーせージ、
「ミュンヘナーブルスト」。
このウインナー造りに欠かせないのが各種のスパイスやハーブです。
その中の味の決め手とも言えるイタリアンパセリをご提供頂いているのが茅ヶ崎の隣町、平塚にお住まいの新倉さまです。ご夫妻とある場所で行った試食会で当社のベーコンをお試し頂き、それ以来のおつき合いです。

新倉さまは農家の方ではなく、ご趣味でいろいろな野菜やハーブを作っていらっしゃるのですが、ある日の会話の中で、「うちの畑でイタリアンパセリを作ってみましょう」とおっしゃって頂き、さっそく種を蒔いてくださいました。

新倉さまご夫婦と畑にて

新倉さまが育てたイタリアンパセリ

そうしてできあがったイタリアンパセリのすばらしいこと!
市場では手に入れることができないような香りの深さと新鮮さ、しゃっきりと元気なイタリアンパセリ!
その後も続けて作って頂くことをお願いし、今現在もご提供頂いています。

一抱えもあるようなフレッシュイタリアンパセリを惜しげなく使って作る「ミュンヘナーブルスト」。 お金では買えない美味しさの秘密が、この中にはたくさん入っているのです。

コラーゲンもたくさん入ってる、ノンスモークソーセージです。

ヘルシーな豆知識

豚肉には疲労回復に効果がある『ビタミンB1等、ビタミンB群』が豊富に含まれていることは周知の事実です。
もう一つ、とってもヘルシーなことがハムで実証されました。
それは、豚肉に含まれているアミノ酸と較べると、ハムに加工された後の“アミノ酸”の含有量は何と2.4倍になるというのです。

“アミノ酸”と言えば、人間の体を作る素となるだけでなく、日常生活にも欠かせない成分なのです。また、最近注目のコレステロール低下作用があるペプチドも10%アップするとのことです。その要因は、“漬け込み工程”にあったのです。

ヘルシーな大発見!!

漬込み液の塩分に肉のタンパク質が溶け出し、そのタンパク質が分解されて、アミノ酸やペプチドが増えていくらしいのです。肉は寝かせて置くだけで酵素の働きによってタンパク質が分解されてアミノ酸やペプチドに分解されます。 塩が肉の内部に浸透すると、その作用を促進させるらしいのです。
じっくり長期熟成している当社の自然漬込みは、大いにこの効能が活かされていることでしょう。

TOP

©Copyright (C)ハム工房ジロー. All Rights Reserved.