ハム工房ジローとは

  • ハム
  • ソーセージ
  • ベーコン
  • ウィンナー
  • 牛肉製品
  • オリジナル
  • ギフトセット
  • 無添加製品
ハムづくりの歴史職人直伝の技人物紹介TVで紹介されました

ハム工房ジローの ハムづくりの原点
これからも、伝統的なドイツ製法を受け継ぎ良質な国産豚肉の素材を活かし、昔ながらのハムを造り続けていきます。

出会いは大正時代。

 時は、1914年(大正3年)。第一次世界大戦まで話は遡ります。第一次世界大戦の最中、日本軍により中国青島は陥落し、その時、ドイツ兵の多くは捕虜として、習志野収容所に収容されました。その中には、様々な職人や技師もおり、農商務省の要請を受けて、ドイツのソーセージ作りの秘伝も講習会を通じて、全国の食肉加工業者に伝わっていったようです。他にも洋菓子やコンデンスミルクなど、収容所生活の中から、いろいろなドイツの文化が日本に広がるきっかけとなりました。そして、開放された後も日本に残るドイツ兵もおり、ソーセージ職人のカール・ブッチングハウス氏もその一人で、東京・目黒にソーセージ工場を作りました。

 先代の矢島八郎は、大正14年に、横浜の本牧で精肉業を始めました。先代の精肉店は、カール・ブッチングハウス氏が経営する目黒のソーセージ工場にも豚肉を納めていました。当時は、まだ日本人には馴染みが薄く、どちらかというと敬遠されがちだったハム・ソーセージを見た瞬間に、自分でもドイツ製法のハムづくりを始めようと思い立ったようです。

ついに!  カール・ブッチングハウス氏直伝のドイツ製法を習得!!

 八郎は“食に対する探究心”がとても強く、とりわけ『精肉をどのように加工して食べたらおいしいか?』と常日頃から考えていたようで、そこで見たハムやソーセージは八郎の心を激しく揺さぶったのでしょう。早速ハム造りを手がけようとしましたが、そこは“昔ながらの職人気質の世界”のこと。手取り足取り教えてもらうことは当然できませんでした。
ましてや、ソーセージ工場の職人でもない八郎にとっては、カール・ブッチングハウス氏の技術を習得するには、まさに“盗み見”するかのごとく、見よう見まねで試行錯誤を繰り返すしか方法がなかったようです。
しかし、そのような努力が実って、カール・ブッチングハウス氏から直接アドバイスをもらうようになり、その技術を直伝されるまでになりました。

このページのトップへ

ドイツソーセージ職人カール・ブッチングハウス直伝の技を頑なに守る
当社の守り続けるドイツ製法の特性は『長期自然漬込み』、『直火式スモーク』といった製造工程にあります。
その製法を活かしてハム・ソーセージを造り上げる技術を矢島二郎は当たり前のこととして受け継いでいます。

長期自然漬け込み

 部位ごとにカッティングした肉を塩漬液に2週間程度漬け込み、熟成させます。当社では、漬け込んでいる肉の状態を見ながら重さの違う2種類の重石を使い熟成させています。じっくり熟成された原料の肉は製品にすると約80〜90%のハムになります。
 この熟成期間を短縮するために、注入器により肉に直接塩漬液(リン酸塩等)を注入したり、結着剤を添加して原料肉の量を増やしてしまう製造法は、本来の造り方ではありません。
 そもそも、八郎がハム造りを学んだ大正14年頃には、保存料・着色料・増量剤などは使用していませんでした。

直火式スモーク

 長期自然漬け込み後、ひとつひとつ手巻きした熟成肉を、桜の原木を使ってスモークします。
煙には肉の臭味を消す役割があり、木の香りが徐々に染み込むことによって独特の風味が加わり、味わい深くなります。
それに比べて、オートメーション化されたスモークは煙を循環させているだけですので、煙臭さと色がつくだけで昔の製法とは全く異なります。

素材へのこだわり

 素材の持つ良さを充分に引き出すために、余計な添加物(保存料や増量剤等)や化学調味料は一切使いません。加えるのは、塩と砂糖、そして、微量の発色剤だけです。
昔から西洋では、この発色剤はポツリヌス菌の繁殖を抑えるために使用されていたようです。それが現在は、結果として発色剤となっています。当社ではこの発色剤も使用しないハム・ソーセージ・ベーコン造りも行っております。(無添加製品
原料の豚肉は、ハムづくりに適した新鮮な国内産豚肉を厳選しております。

このページのトップへ

カール・ブッチングハウス

ドイツのソーセージ職人。習志野俘虜収容所を解放された後、東京・目黒にソーセージ工場を開業。千葉県小湊の日本女性と結婚ののち、神戸へ移り広く知られる。(?〜1944年没)

矢島八郎という人

弊社社長の父である矢島八郎を知る人たちは、八郎のことを「とにかく行動力のある人でした。」と口を揃えます。
八郎がハム造りを始めたきっかけも「食べ物への探求心」がもたらしたものでしたが、現代風に言い換えればたいへんな“グルメ家”だったとも言えるでしょう。
『精肉をどのように加工したらおいしいのか?』ということに強い関心を持っていた証として、ハム・ソーセージ造りに留まらず、鶏の臓物を加工して売ったり、中華街にあったシュウマイを独自に開発したり、自ら習得したハム造りの技術を地域の養豚場に技術指導したり。
他にも、「戦闘機から店舗の広告ビラを撒いたり...」という少々派手ないや破天荒な行動も、積極的な行動力の表れと言えるエピソードです。

現社長 矢島二郎が新しい歴史を刻みます
「 特別なことはなにもしていません。父がカール・ブチングハウス氏から
   直伝された製法を、今でも忠実に再現しているだけなのです。 」

 父の元で修行を続けた矢島二郎は2003年有限会社ハム工房ジローを立ち上げ独立。
現在も一貫して保存料・増量剤・化学調味料を使わない、伝統のドイツ製法でのハム・ソーセージ造りにこだわり続けています。
一度お召し上がりいただければ、昔ながらの直火式スモークの香りと、じっくり漬け込まれた良質の国産豚肉の旨味が、本来のハム・ソーセージの味であるとおわかりいただけることでしょう。
受け継がれた極上の味を皆さまの食卓へとお届けできるよう、これからも精進して参りますので、ぜひ当社伝統の手造りの味をご賞味下さいますようご案内申し上げます。

このページのトップへ

テレビで紹介していただきました!

TVで紹介された内容を動画でご覧いただけます。
おいしいハムやソーセージの秘密がわかります。
また、ハムやウィンナーを使ったお手軽レシピも紹介していますので是非ご覧ください!

TBSのテレビ番組で紹介してもらいました。
 

動画を見る その1
お店の紹介、ハムやソーセージのおいしさの秘密がわかります。

動画を見る その2
ハムやウィンナーを使ったお手軽レシピをご覧いただけます。

kids Station 「おやこでクッキング」で紹介してもらいました。

動画を見る
第213回 「ハム・ソーセージ」ができるまで。

このページのトップへ